Carme Ruscalleda

Es una de las cocineras más innovadoras y se ha convertido en la primera 'chef' española en conseguir tres estrellas Michelín. Autodidacta y vanguardista, pero siempre cerca de la tradición culinaria mediterránea, dirige desde hace 18 años el restaurante Sant Pau, en la localidad barcelonesa de Sant Pol de Mar.

Los viajes a Japón han llevado a Carme a introducir y adaptar diversas técnicas de la cocina tradicional japonesa a la cocina de Cataluña. Además Carme da un toque de poesía a su cocina, mezclando algunas referencias y mundos literarios con sus propuestas culinarias.

El Plato de Carme: Salmonete Carles Santos
Para 6 raciones

Ingredientes y Elaboración
Para el pescado
6 salmonetes grandes y frescos

(Reservar el interior : el hígado y el estómago para preparar la salsa “Opera”). Descamarlos con delicadeza.
Retirar la espina central, los laterales y el interior, manteniendo los filetes unidos con la cabeza.
Vaciar las cabezas por abajo, para menguarlo y asegurar la cocción.
Reservar el pescado limpio.

Para la Morcilla “Magra-vegetal”
100 grs. De papada y 50 grs. de tocino magroso de cerdo picados.
20 grs. de judia verde escaldada
20 grs. de espinaca escaldada y picada
2 grs. de perejil escaldado y picado
10 grs. de puerro escaldado
20 grs. piñones picados
20 grs. pasas picadas
sal, pimienta y aceite de oliva virgen de extra 

Saltear ligeramente los vegetales.
Pasar por la paella los vegetales unos 2 minutos, sal pimentar, apartar la paella del fuego, añadir la carne picada, salpimentar de nuevo, mezclar y reservar.

Para el tocino curado
6 láminas de tocino curado, muy fino (controlar que no sea rancio).

Para los Langostinos
6 langostinos de Vinaròs, de tamaño mediano.

Pelar y pulir los langostinos, mantener la piel de les puntas de las colas, retirar la tripa interior y reservar. Reservar también las cabezas para preparar la salsa “Ópera”.

Para la Salsa "Pebrescu"
2 ajos asados
1 pimiento verde asado
1 cucharada de mostaza verde
20 hojas de perejil
6 almendras tostadas
1 carquiñol 
1 cucharada de aceite virgen extra
¼ de cucharada de vinagre
sal y pimienta

Triturar los ingredientes en el mortero muy fino y ligarlo con una cucharada de aceite y el vinagre, reservar la salsa obtenida.

Para la salsa “Opera”
Las cabezas reservadas de los langostinos, cortados a trozos pequeños.
El interior reservado de los salmonetes ( el hígado y el estómago)
2 tomates maduros, rallados y sin los granos
Pulpa de una ñora 
1 diente de ajo picado
1 cucharada de vino rancio
200 ml de agua mineral
sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra

1. Dorar las cabezas de los langostinos con un hilo de aceite, salpimentar.
2. Añadir el interior de los salmonetes. 
3. Añadir al sofrito el ajo picado, el tomate rallado y la pulpa de la ñora, y dejar sofreir todo junto a fuego lento unos 15 minutos.
4. Añadir al sofrito la cucharada de vino rancio, y en 30 segundos, añadir el agua mineral, dejar cocer muy lentamente 5 minutos, afinar el punto de sal y pimienta, colar y reservar.

Para la textura “Teixit-Roqué” (Dedicado a MªAngela Roqué)
100 grs. de patata licuada
50 grs. de tomate maduro licuado
sal
Polvora de oro de bombonería

Mezclar los dos líquidos (tomate y patata) y ponerlos a hervir, removiendo sin parar durante tres minutos. Salar.
Una vez obtenida la pasta, estirarla sobre papel de horno y espolvorear con el oro en polvo. Dejar secar una noche en un lugar seco, para obtener la textura transparente, sedosa y seca.
Al día siguiente se corta en porciones, se arremolina como como un pequeño tejido plisado y se pone a secar de nuevo al horno a 40º, hasta que sean crujientes. Reservar en un lugar hermético.

Acabado y presentación
1. Tomar el pescado reservado. Cortar el filete del salmonete a la altura de la cintura, picar, salpimentar y rellenar el hueco entre el lomo y la espina.
2. Estirar una lámina de tocino magro de cerdo y rellenar con una cucharada de la mezcla “magra-vegetal”, dándole una forma de morcilla que ha de unir el cuerpo del salmonete con la cola del langostino (tal como se aprecia en la foto)
3. Poner el salmonete montado, sobre una bandeja para ir al horno. Sujetar la cola del langostino con un palillo para mantenerla erguida. Hornear a 190º con aceite y vermouth, durante 3 minutos.
4. Servirlo en un plato caliente, sobre una pincelada de salsa “Opera” y una cucharada de salsa “pebrescu” al lado. Recuperar el jugo de la cocción que quedará en el fondo de la bandeja del horno y añadirlo encima del pescado. Presentarlo con el tejido “Roqué” sobre el lomo de los salmonetes.