Servicios

Carme Ruscalleda

carmen

És una de les cuineres més innovadores i s'ha convertit en la primera xef espanyola en aconseguir tres estrelles Michelin. Autodidacta i avantguardista, però sempre a prop de la tradició culinària mediterrània, dirigeix ​​des de fa 18 anys el restaurant Sant Pau, a la localitat barcelonina de Sant Pol de Mar.

Els viatges al Japó han portat a Carme a introduir i adaptar diverses tècniques de la cuina tradicional japonesa a la cuina de Catalunya. A més Carme dóna un toc de poesia a la seva cuina, barrejant algunes referències i mons literaris amb les seves propostes culinàries.

El Plat de Carme: Roger Carles Santos
Per a 6 racions

Ingredients i Elaboració
Per al peix
6 molls grans i frescos

(Reservar l'interior: el fetge i l'estómac per preparar la salsa "Opera"). Descamarlos amb delicadesa.
Retirar l'espina central, els laterals i l'interior, mantenint els filets units amb el cap.
Buidar els caps per avall, per menguarlo i assegurar la cocció.
Reservar el peix net.

Per a la Botifarra "Magra-vegetal"
100 grs. De papada i 50 grs. de cansalada magroso de porc picats.
20 grs. de mongeta verda escaldada
20 grs. d'espinacs escaldada i picada
2 grs. de julivert escaldat i picat
10 grs. de porro escaldat
20 grs. pinyons picats
20 grs. panses picades
sal, pebre i oli d'oliva verge de extra

Vés lleugerament els vegetals.
Passar per la paella els vegetals uns 2 minuts, sal pebre, apartar la paella del foc, afegir la carn picada, salpebrar de nou, barrejar i reservar.

Per la cansalada curat
6 làmines de cansalada curat, molt fi (controlar que no sigui ranci).

Per als Llagostins
6 llagostins de Vinaròs, de mida mitjana.

Pelar i polir els llagostins, mantenir la pell de les puntes de les cues, retirar el budell interior i reservar. Reservar també els caps per preparar la salsa "Òpera".

Per a la Salsa "Pebrescu"
2 alls rostits
1 pebrot verd escalivat
1 cullerada de mostassa verda
20 fulles de julivert
6 ametlles torrades
1 carquinyoli
1 cullerada d'oli verge extra
¼ de cullerada de vinagre
sal i pebre

Tritureu els ingredients al morter molt fi i lligar-ho amb una cullerada d'oli i el vinagre, reservar la salsa obtinguda.

Per a la salsa "Opera"
Els caps reservades dels llagostins, tallats a trossos petits.
L'interior reservat de les molls (el fetge i l'estómac)
2 tomàquets madurs, ratllats i sense els grans
Polpa d'una nyora
1 gra d'all picat
1 cullerada de vi ranci
200 ml d'aigua mineral
sal, pebre i oli d'oliva verge extra

1. Daurar els caps dels llagostins amb un fil d'oli, salpebrar.
2. Afegir l'interior dels molls.
3. Afegir al sofregit l'all picat, el tomàquet ratllat i la polpa de la nyora, i deixar sofregir tot junt a foc lent uns 15 minuts.
4. Afegir al sofregit la cullerada de vi ranci, i en 30 segons, afegir l'aigua mineral, deixar coure molt lentament 5 minuts, afinar el punt de sal i pebre, colar i reservar.

Per a la textura "Teixit-Roqué" (Dedicat a MªAngela Roqué)
100 grs. de patata liquada
50 grs. de tomàquet madur liquat
sal
Polvora d'or de bomboneria

Barrejar els dos líquids (tomàquet i patata) i posar-los a bullir, remenant sense parar durant tres minuts. Salar.
Un cop obtinguda la pasta, estirar sobre paper de forn i escampar-hi l'or en pols. Deixar assecar una nit en un lloc sec, per obtenir la textura transparent, sedosa i seca.
L'endemà es talla en porcions, s'arremolina com com un petit teixit prisat i es posa a assecar de nou al forn a 40º, fins que siguin cruixents. Reservar en un lloc hermètic.

rusc

Acabat i presentació
1. Prendre el peix reservat. Tallar el filet del moll a l'altura de la cintura, picar, salpebrar i omplir el buit entre el llom i l'espina.
2. Estirar una làmina de cansalada magre de porc i omplir amb una cullerada de la barreja "magra-vegetal", donant-li una forma de botifarra que ha d'unir el cos del moll amb la cua del llagostí (tal com s'aprecia a la foto )
3. Posar el moll muntat, sobre una safata per anar al forn. Subjectar la cua del llagostí amb un escuradents per mantenir-la dreta. Coure al forn a 190º amb oli i vermut, durant 3 minuts.
4. Servir en un plat calent, sobre una pinzellada de salsa "Opera" i una cullerada de salsa "pebrescu" al costat. Recuperar el suc de la cocció que quedarà al fons de la safata del forn i afegir sobre del peix. Presentar-lo amb el teixit "Roqué" sobre el llom dels molls.