Servicios

Martín Berasategui

martin

EL PLAT DE MARTÍN

La repercussió i importància d'aquest Concurs Nacional de Cuina ha fet que cuiners destacats com Martín Berasategui, que va ser membre del jurat, hagi inclòs en la carta del seu restaurant aquesta recepta que els detallem a continuació.

Llagostins de Vinaròs al carbó

INGREDIENTS

Per al brou: 8 caps de llamàntol, 3 kg de galeres, 4 cebes (paisana), 10 pastanagues (paisana), 3 porros (paisana), 30 l d'aigua, 180 g de sal, oli, 5 tomàquets (tacs), 200 g de brandi, 8 grans d'all.

Per als llagostins: 10 llagostins de Vinaròs (35 unit / kg), 10 pals de broqueta.

Per al carbó: 1/2 bossa de te fumat (Xina Terry).

Per al germen de soja: 1 paquet de germen de soja, mantega noisette, sal fina.

ELABORACIÓ

Per al brou: daurar les cebes i els alls en l'oli; afegir el porro, daurar; posar el tomàquet i deixar ofegar fins que comenci a enganxar-se. Posar els caps i les galeres, ofegar tot. Quan estigui sec el fons, afegir el brandi i flamejar. Afegir l'aigua, la sal i coure quatre hores a foc molt lent. Colar i aclarir.

Per als llagostins: coure els llagostins i pelar només el cos, llevar-li el cordó de budell i introduir un pal de broqueta per la cua fins al cap. Coure al forn a 100 º C durant tres minuts.

Per al carbó: triturar el te fumat (Xina Terry).

Per al germen de soja: escalfar la mantega noisette i salteu-hi el germen de soja, assaonar i col·locar al fons dels plats.

ACABAT I PRESENTACIÓ

Col·locar al fons dels plats el germen de soja saltejat i, sobre aquest, els llagostins ja cuinats. Escampar-la pols de te i servir el brou en una gerra a part.